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S’il existe un caviste dont l’offre est si large que l’on s’y perdrait sans conseils avisés, c’est bien à  » La Cave de L’Univerre « . Olivier Beyne, fondateur de l’établissement, rassemble entre 450 et 650 références de vin, champagnes et autres alcools sur 29 m2… Le maître des lieux est donc incontournable dans ses conseils, surtout que l’offre est essentiellement constituée de vins hors Bordeaux. L’Univerre cumule les superlatifs, et vient de fêter son anniversaire des 6 ans, sur la magnifique petite place en face, derrière la caserne des pompiers d’Ornano (Mériadeck).

Le privilège des allocations

Créée le 1er avril 2014, la Cave de L’Univerre a su faire sa place sur Bordeaux en 6 ans, avec une clientèle fidèle et d’amateurs, à la recherche de produits assez spécifiques et parfois des exceptions, avec une gamme courte mais beaucoup de références. La cave fonctionne essentiellement sur allocations : 1 à 2 fois par an, le Domaine ou Château avec qui Olivier Beyne travaille envoie le quota préalablement défini ensemble, dans une période choisie par le vigneron (souvent fin juin ou fin septembre). Une pratique propre au métier, basée sur une confiance mutuelle forte et ancienne. Ce qui explique la concentration de bouteilles parfois impressionnante ! Tous les produits  » épicerie fraîche «  sont choisis et avec des DLC assez lointaines : des conserves, du jambon, des tapas… et uniquement dans un but d’accompagner les alcools. Tout est minutieusement choisi par le maître des lieux, avec une offre plus étendue en fin d’année, avec du foie gras, des produits truffés…. pour les fêtes. Et de très bons rosés, et même des Magnum, parfois même de haut niveau de qualité pour l’été. Comme en ce moment le Clos Sibonne, rosé de gastronomie. La Cave de l’Univerre stocke aussi dans un chai à l’extérieur.

Très peu de Bordeaux… ?

#Vin #Bordeaux : l'Univerre, une cave associée à un restaurant, digne d'Ali Baba - Photo © Stéphan Foltier pour GOTA Infos (www.gota.pro)
La Cave de L’Univerre, une cave associée à un restaurant, digne d’Ali Baba – Photo © Stéphan Foltier pour GOTA Infos (www.gota.pro)

«  Oui, c’est un choix des clients surtout car il y a beaucoup de professionnels qui font ça très bien ici, mais on aime beaucoup les vins de Bourgogne, les bons Beaujolais, les vins de la Loire, de Cahors… Quelques vins étrangers, traditionnels mais pas de vins du Nouveau Monde, des italiens, essentiellement Piémont et un peu de Toscane, 2 ou 3 amis espagnols, 2 ou 3 vins Portugais et des blancs Allemand  » Ce qui l’a tenu à l’écart des problèmes de logistique internationale dus au confinement.  » En plus, on est assez sur l’offre bio et biodynamie  » justifie Olivier Beyne, gérant. Marie Dujardin, diplomée de l’école de Sommellerie de Vannes est la sommelière du restaurant l’aide dans ses choix. Avec quelques restaurateurs, essentiellement des amateurs et des particuliers comme clients, la cave a été fermée pendant 15 jours au début du confinement en mars, puis réouverte à mi-temps avec une perte d’environ 50% du CA d’avril 2019, et ensuite, dès le 11 mai et en juin, les ventes ont redémarré de plus belle car les gens recevaient chez eux et ouvraient de bonnes bouteilles.

Le restaurant : une cuisine de qualité pour servir aux vins

Le salon du restaurant de L'Univerre, avec ses 5 magnifiques caves de stockage au fond - Photo © Stéphan Foltier pour GOTA Infos (www.gota.pro)
Le salon du restaurant de L’Univerre, avec ses 5 magnifiques caves de stockage au fond – Photo © Stéphan Foltier pour GOTA Infos (www.gota.pro)

Ouvert depuis novembre 2012 et créé par la société de négoce de vins Europa Grands Crus (à qui appartient également la cave), la fréquentation du restaurant L’Univerre est assez particulière : c’est un restaurant de quartier le midi, plus international et du monde du vin le soir, surtout pendant les grands événements, la semaine des Primeurs, Vinexpo… Grâce à leur réseau, acquis au fil des années d’activité jusqu’alors dans le monde du vin.  » La partie restaurant sert plus de support à la carte des vins que l’inverse, avec une cuisine de bistrot, bien faîte, simple et efficace, à partir de produits frais uniquement. Une carte assez courte qui doit servir à valoriser les vins « . le Chef Julien Dogue est totalement autonome sur la restauration, réalise 3 entrées, 3 plats et 3 desserts au choix, différents entre le midi et le soir, des menus  accessibles le midi à 22 € entrée / plat / dessert, et 28 € le soir. A voir également : la partie salon, avec les 5 magnifiques caves de stockage.

La Cave de L’Univerre

44 Rue Lecocq, 33000 Bordeaux
Téléphone : 05 35 40 53 89

Site internet : http://www.univerre-restaurant.com/univerre-cave.html

 

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