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Les organisateurs, Jérôme Crochet, directeur de la société Adfields, membre de l’Académie Nationale de cuisine, et Didier Edon, maître de maison du Relais & Châteaux « Le Domaine des Hautes Roches » (à Rochecorbon, Indre-et-Loire) réunissaient pour une soirée et la 2ème édition d’ « Hé!toiles & toques » 7 artistes peintres et sculpteurs dans un 1er temps pour une exposition de leurs œuvres, puis un repas réalisé par 8 cuisiniers étoilés, pâtissiers, vignerons, maraîchers, éleveurs, producteurs autour de plats spécialement créés pour cet événement. Les chefs, les artistes et le menu complet ici.

Les ouvres exposées des artistes - Photo DR
Les ouvres exposées des artistes – Photo © Adfields

Dans un contexte de belle association de la culture et de la gastronomie, le thème du Japon avait été choisi, source d’inspiration sur 3 des 9 services, avec notamment la présence des chefs Ryohei Kawasaki (Ken Kawasaki-Paris), Romain Mahi et Ayumi Sugiyama (Accents-Paris). La porcelainière Sylvie Coquet avait réalisé spécialement pour la soirée un « bol à saké » appelé aussi « o’choko«  pour une initiation et dégustation de sakés sur des accords de mets (avec la participation de Maryam Masure, saké-sommelier, de l’Atelier du saké).

Les 7 artistes - Photo DR
Les 7 artistes – Photo Adfields

Romain Mahi a ouvert le bal des odeurs et saveurs avec une huître de Cancale et asperge, puis allaient se succéder, Gilles Dudognon avec une Royale de foie gras et lait de pomme de terre truffé, Jacques Chibois avec la sardine de St-Gilles Croix-de-Vie marinée, condiment truffé et champignons, Ryohei Kawasaki sur une inspiration printanière aux légumes d’Anna Shoji avec navet cuit en croûte de sel, Christophe Hay avec une lamproie de Loire aux

Les principaux protagonistes, organisateurs - Photo DR
Les principaux protagonistes, organisateurs – Photo © Adfields

 petits légumes et réduction de vin rouge, Gaëtan Évrard avec un paleron AOP Maine-Anjou maturé et en 2 cuissons (dont une de plus de 30 heures), Didier Edon avec un pigeonneau de Racan et minis légumes de Éric Roy, Thierry Cartereau avec une sélection de 5 fromages AOP, pour terminer par un dessert de Ayumi Sugiyama sur base de chocolat blanc brûlé, fraise et rhubarbe

 

Un menu d’exception (tous les détails plus bas) pour un événement d’exception, rassemblant 16 artistes de la gastronomie et de la peinture en Touraine pour la 2ème année.

Les 8 cuisiniers étoilés et le fromager :

  • Romain Mahi – Accents à Paris
  • Gilles Dudognon – La Chapelle Saint-Martin à Nieuil-près-Limoges
  • Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine à Grasse
  • Ryohei Kawasaki – Ken Kawasaki à Paris
  • Christophe Hay – La Maison d’à Côté à Montlivault
  • Gaëtan Évrard – L’Évidence à Montbazon
  • Didier Edon – Les Hautes Roches à Rochecorbon
  • Thierry Cartereau – La Montagne aux Fromages à Tours
  • Ayumi Sugiyama – Accents à Paris
L'ensemble des intervenants gastronomiques - Photo © Adfields
L’ensemble des intervenants gastronomiques – Photo © Adfields

ainsi que la brigade des Hautes Roches.

Les 7 artistes (détails plus bas) :

  • Fodé Bayo
  • Jean-Yves Boissé
  • Patrick Deutschmann
  • Yann Gateau
  • Pierre Matter
  • François Pagé
  • Nicolas Trolonge

Détails (en notre possession) sur les artistes : leurs sites internet ou leurs e-mail

Détails sur Sylvie Coquet, porcelainière et Maryam Masure, saké-sommelière :

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Sylvie Coquet, dans son atelier-laboratoire près de Limoges, imagine, fabrique des modèles en porcelaine et collabore avec les plus grands chefs étoilés. Elle explore les possibilités infinies de ce matériau technique et excelle dans l’approche d’une sensualité très personnelle : un “toucher porcelaine” exceptionnel lié à la texture et à la recherche de formes et d’effets matière. Sylvie a imaginé spécialement pour cette soirée, ce “bol” à saké de dégustation. Ensemble, nous avons le plaisir de vous offrir sa création ! À emporter chez vous sans modération. www.feelings-sylviecoquet.fr

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Le saké est une boisson japonaise appelée aussi Nihonshu, issue de fermentations répétées du riz après un long processus d’étuvage dans une eau de source et de saccharification à l’aide d’une levure appelée kōji-kin. Contrairement aux idées reçues, la distillation n’existe pas dans l’élaboration d’un saké, ce n’est donc pas un alcool fort. Ainsi, dans le même principe qu’un terroir ou un climat pour un vin, la qualité d’un saké et son caractère, sont déterminés par plusieurs facteurs : le savoir-faire du maître brasseur, la qualité de l’eau, la qualité et la variété du riz et le degré de polissage du grain. Avec Maryam Masure, saké-sommelier de l’Atelier du saké à Paris, nous vous proposons des accords mets-saké lors de ce repas afin de mieux découvrir toutes les qualités et les saveurs délicates de cette boisson qui se met au service du produit pour mieux le révéler. maryam.masure@foodex.fr

Les Chefs et leur partie de réalisation du menu :

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Romain Mahi – Restaurant Accents, Paris
L’huître de Cancale des parcs Saint Kerber
Accord saké : Fukucho “seafood” par Shiro Koji – Junmai Genshu (Produit par la maison Imada Shuzo, fondée en 1868, dans la Préfecture de Hiroshima)
Accord vin : Coulée d’Argent 2008 – Domaine Bourillon Dorléans – Frédéric Bourillon – Vouvray :  » C’est un vin sec où fraîcheur et vivacité dominent. Le Domaine Bourillon Dorléans, fondé en 1921 par Gaston Dorléans,  couvre aujourd’hui 26 hectares de vignes situés sur les meilleurs coteaux de Rochecorbon « 

Gilles Dudognon –  La Chapelle Saint-Martin, Nieuil-près-Limoges
La Royale de foie gras de la ferme de Beauregard
Accord vin : M de Marionnet 2018 – Domaine de la Charmoise – Henry et Jean-Sébastien Marionnet – Touraine :  » Ce vin n’est élaboré que certaines grandes années. Le millésime 2018 semble se rapprocher en toutes caractéristiques de celui de 1989, sacré meilleur Sauvignon du Monde par le Gault & Millau « 

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine, Grasse
La Sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie
Accord saké : Homaré Kirin – Junmai Daiginjo :  » Produit par la maison Kaetsu Shuzo de la Préfecture de Niigata, fondée en 1880 « .
Accord vin : Les Clous 2017 – Domaine Saint-Nicolas – Thierry Michon – FIEFS VENDÉENS BREM :  » Brem, terroir d’exception en Biodynamie. La biodynamie est une approche globale de la viticulture plaçant le sol,  la biodiversité et l’Homme au centre de la réflexion « .

Ryohei Kawasaki – Restaurant Ken Kawasaki, Paris
Inspiration printanière du jardin d’Anna Shoji
Accord saké : saké Chikurin Karoyaka (bio) – Junmai Ginjo :  » Produit par la maison Marumoto de la Préfecture de Okayama, fondée en 1867. Saké extra pur riz, d’origine organique « 

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Christophe Hay – La Maison d’à Côté, Montlivault
La Lamproie deLoir pêchée par Sylvain Arnoult
Accord vin : renaissance 2018 – Domaine de la Charmoise, Henry et Jean-Sébastien Marionnet, Touraine :  » Vin unique issu d’une vigne non greffée et vinifié dans la pureté, sans soufre, le vin le plus authentique de France « .

Le Paleron maturé – AOP Maine Anjou, des éleveurs Adema
Accord vin : Plante Gâte 2012, Domaine Saint-Nicolas – Thierry Michon, Fiefs Vendéens :  » Brem, terroir d’exception en Biodynamie. La biodynamie est une approche globale de la viticulture plaçant le sol, la biodiversité et l’Homme au centre de la réflexion « .

Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields
Hé!Toiles & Toques 2019 – Photo © Adfields

Didier Edon – Domaine Les Hautes Roches, Rochecorbon
Le Pigeonneau deRacan de la Maison Bellorr
Accord saké : saké Kambara Yamadanishiki, Junmai Ginjo :  » Produit par la maison Kaetsu Shuzo de la Préfecture de Niigata, fondée en 1880 « .
Accord vin : Mi-Pente 2005, Domaine de la Butte – Jacky Blot, Bourgueil :  » La cuvée Mi-Pente est issue des plus belles parcelles du Domaine. Ce millésime est à son apogée et considéré comme l’un des plus grands Bourgueil « .

Thierry Cartereau – La Montagne aux Fromages, Tours
Sélection de fromages, AOP de nos terroirs
Accord saké : saké Kirin Jijoshu Vintage – Junmai Genshu :  » Produit par la maison Kaetsu Shuzo de la Préfecture de Niigata, fondée en 1880. Un peu par jeu, nous avons privilégié uniquement un accord saké. Selon sa texture et son affinage, chaque fromage a été sélectionné pour ce saké millésimé. Les accords sur vin sont possibles mais selon chaque fromage. Demandez aux vignerons présents, on ne sait jamais… « 

Ayumi Sugiyama – Restaurant Accents, Paris
Le ChocolatBlanc de la maison Cacao Barry
Accord vin : Premium, Domaine Bourillon Dorléans – Frédéric Bourillon, Vouvray brut :  » Un vin festif et gourmand avec une belle complexité, pour bien terminer la soirée… « Hé!Toiles & Toques 2019 - Photo © Adfields

Hé!toiles & toques 2019

Domaine Les Hautes Roches ****
Relais & Chateaux

86 quai de la Loire, 37210 Rochecorbon
(commune limitrophe de Tours)
Tél. +33 (0) 247 528 888 – Fax +33 (0) 247 528 130
Email : hautesroches@relaischateaux.com
www.leshautesroches.com

http://www.toiles-et-toques.com

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