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Déjà 13 ans que Marion et Pierre Skawinski ont lancé le 1er Paus’K, 10 rue de la Maison Daurade en centre ville de Bordeaux. Le petit dernier, le 6ème, ouvrira quai de Bacalan au début du mois de juin. Il profitera d’une clientèle qui, elle aussi, est pressée pour déjeuner, sans vouloir faire une énorme concession sur la qualité : les étudiants du Campus Chartrons et de l’INSEEC. Focus sur une petite success story locale, qui garde bien les pieds sur terre.

Entreprise familiale dès sa création, Paus’K est toujours, depuis ses origines, une petite chaîne locale de 6 établissements, où les femmes ont un rôle prépondérant : ce sont elles qui font la cuisine, uniquement des femmes, une 30aine, issues de plusieurs horizons dans le monde ! Comme par exemple de Moldavie, du Mexique, du Brésil, du Portugal… Depuis 2 ans pour certaines.

Diversité pour qualité, mixité et originalité

Une partie de l'équipe du Paus'K de la rue de la Maison Daurade à Bordeaux centre, autour du fondateur et gérant Pierre Skavinski - Photo © Stéphan Foltier pour GOTA
Une partie de l’équipe du Paus’K de la rue de la Maison Daurade à Bordeaux centre, autour du fondateur et gérant Pierre Skawinski – Photo © Stéphan Foltier pour GOTA

Un métier où, dans les établissements traditionnels, une grande majorité d’hommes officient.  » Peu importe les cibles, peu importe le niveau et les fonctions : nous aimons que les gens se mélangent «  explique Pierre Skawinski. D’ailleurs, le slogan  » La cuisine des filles «  a toujours sa place, sur les vitrines et dans l’esprit de Paus’K. Lancé avec son épouse Marion. Paus’K repose ainsi sur un esprit de mixité et d’authenticité, la richesse des plats préparés, dans chaque établissement, et des produits proposés démontre tout l’intérêt de cette diversité. Même s’ils n’aiment pas trop ce terme,  » fait maison « , ils peuvent être fiers de dire que tout est fait par eux-mêmes sur place, le matin même. Avec quelques recettes classiques imposées, une 10aine de plats, la liberté est donnée à chaque établissement pour gérer les rotations de préparations de chaque jour, et même pour préparer des nouveautés.

Autonomie et ambiance familiale pour chaque  » magasin « 

Chaque magasin passe ses commandes chaque soir à une liste de fournisseurs référencés. Mais sans relation immuable quelconque :  » Moi, je suis marié à ma femme, mais c’est tout ! « , son épouse étant d’ailleurs toujours associée dans la structure. Par contre, ce n’est pas évident de préparer les plats à base de produits locaux car, du fait des petites structures éparpillées et autonomes,

Le Paus'K de la rue de la Maison Daurade (derière l'Apple Sotre) est le 1er magasin de la chaîne bordelaise, créé en 2005 - Photo © Stéphan Foltier pour GOTA
Le Paus’K de la rue de la Maison Daurade (derrière l’Apple Sotre) est le 1er magasin de la chaîne bordelaise, créé en 2005 par Marion et Pierre Skawinski – Photo © Stéphan Foltier pour GOTA

ils n’ont jamais trouvé de fournisseur qui puisse livrer de façon simple et efficace…  » Les magasins sont des zones de vie (…) mais je ne me considère pas comme un restaurateur : même si nos produits sont de qualité et que nous ne faisons pas de la restauration rapide au sens habituel du terme, à la chaîne et à la seconde, nous servons en effet dans les 4 à 8 minutes tout au plus «  explique Pierre Skawinski. Chez Paus’K, tout est prêt à emporter de toutes façons, et les plats peuvent être réchauffés sur place (une batterie de fours micro-ondes est bien en place dans tous les établissements).  » Prix de l’Entrepreneur «  aux  » Etoiles du Commerce « (1)  en 2016. Un titre qui a permis de faire les yeux doux aux banques pour lever des fonds. Une récompense méritée, surtout avec une activité qui nécessite beaucoup de présence, particulièrement au lancement de Paus’K. Le 6ème ouvrira début juin, avec 140 m2 de surface intérieure et 70 m2 de terrasse, quai de Bacalan et toujours à Bordeaux. Désormais sur une vitesse de croisière, l’important pour Pierre Skawinski est de maintenir l’esprit de famille et l’ambiance identiques dans tous les  » magasins « (2). Consolider les bases des fondations, qui reposent sur le côté relations humaines et la cohésion.

Paus’K (dans l’ordre de leur création) :
10 rue de la Maison Daurade, 33000 Bordeaux (1er établissement, créé en 2005)
11 rue Fondaudège, 33000 Bordeaux
51 rue des Remparts, 33000 Bordeaux
14 rue Saige, 33000 Bordeaux
38 place Gambetta, 33000 Bordeaux
22/26 quai de Bacalan 33300 Bordeaux (ouverture début juin 2018)
Ouverts de 8h à 18h pour la plupart des magasins (8h30 à 17h au minimum).

(1) : événement annuel organisé par la Chambre de commerce et d’industrie Bordeaux-Gironde
(2) : la terminologie la plus souvent utilisée par Pierre Skawinski

 

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