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Au moins de novembre dernier, Jean-Pierre Xiradakis a cédé la Tupina à Franck Audu, son chef de cuisine. Une cession par étapes sous forme de succession. Cette continuité des savoir-faire et des traditions passe aussi par la  » Tue-Cochon  » de samedi prochain.

Une transition en douceur

Franck Audu, nouveau propriétaire de La Tupina, et Thomas Goyer, directeur depuis 2 ans - Photo © Stéphan Foltier pour GOTA
Franck Audu, nouveau propriétaire de La Tupina, et Thomas Goyer, directeur depuis 2 ans – Photo © Stéphan Foltier pour GOTA

On ne présente plus Jean-Pierre Xiradakis, célèbre fondateur de la Tupina, fervent défenseur de la gastronomie du Sud-Ouest et écrivain épicurien. Lorsqu’il décide de mettre en vente son établissement fin 2015, c’est le déclic : un successeur naturel s’impose, qui n’est autre que son Chef Franck Audu. Les 2 hommes préparent depuis lors ensemble cette transition, actée en novembre 2019. S’il n’en est plus le propriétaire, son fondateur demeure toutefois dans les murs. Jean-Pierre Xiradakis restera en effet consultant pour une durée de 2 ans minimum, et continue de se rendre tous les jours au restaurant. Franck Audu peut également compter sur l’appui de Pauline Xiradakis et de Thomas Goyer, directeur du restaurant depuis bientôt déjà 2 ans. En tout, la Tupina emploie une 20aine de personnes, dont certaines sont là depuis 10 ans. A l’occasion de cette passation de pouvoir, des investissements ont été réalisés : la cuisine et les toilettes ont été entièrement refaits, et la peinture rafraîchie. Mais l’esprit demeure.

Esprit inchangé

L'accueil du restaurant La Tupina, toujours aussi chaleureux, séduisant et coloré - Photo © Solène Tarrieu
L’accueil du restaurant La Tupina, toujours aussi chaleureux, séduisant et coloré – Photo © Solène Tarrieu

Lorsque l’on pousse la porte, l’étal du marché trône sur le comptoir, et la braise rougeoie dans l’âtre, pièce maitresse et symbole chaleureux du restaurant. Le bœuf y grille, la volaille y rôtit, la soupe y mitonne. Les tables sont dressées, parées de nappes blanches et de serviettes en tissu. Le décor est campagnard et l’atmosphère conviviale. Pas de doute, nous sommes bien à la Tupina. Ce n’est pas un hasard si la transmission s’est opérée entre les 2 hommes, c’est qu’ils partagent les mêmes valeurs. Des mets de grande qualité, une cuisine sincère et généreuse et la défense des valeurs du terroir. Ici on s’approvisionne en circuit court, on fait du locavore. Si aujourd’hui les concepts de slow food et d’éco-responsabilité sont devenus des sujets sociétaux et parfois même marketing, il s’agit avant tout pour Franck Audu d’une  » question de bon sens, qu’on a toujours eu à la Tupina « . Et c’est avec beaucoup d’humilité qu’il appréhende l’œuvre de son prédécesseur, et la tâche de perpétuation qui lui incombe. Il est désormais le gardien du fameux établissement, son « temple de la bonne cuisine du Sud-Ouest « .

La  » rue gourmande  » s’agrandit avec  » La Petite Monnaie « 

La rue de la Porte de la Monnaie est aussi connue sous le nom de  » rue gourmande « , une rue dédiée à tous les épicuriens. Si les stars et les politiques affluent toujours, et que les viandes qui ont fait sa renommée règnent toujours en maîtres, la Tupina n’en oublie pour autant personne. Un plat de poisson et un végétarien sont systématiquement proposés. Côté vins, la carte étoffée propose uniquement des premiers vins du Sud-Ouest à tous les prix. Un menu du jour à 18 € est proposé tous les midis, comprenant une entrée, un plat et un café accompagné d’une grosse merveille. Mais l’autre vraie nouveauté, c’est la reprise de la gestion par Franck Audu d’un 2ème établissement, anciennement dénommée la Kouzina. La  » Petite Monnaie « , c’est la fidèle petite sœur de la Tupina : au programme, cuisine de saison selon le marché, à prix attractif, dans un cadre plus moderne mais tout aussi chaleureux. Enfin, la rue Gourmande c’est aussi la  » Tue-Cochon « , un événement gastronomique issu d’une coutume populaire et campagnarde. A cette occasion, la rue entière devient piétonne, et de nombreuses animations et dégustations gratuites y sont proposées. On y déguste évidemment du cochon, mais aussi du vin et des mets fins de divers partenaires, le tout en musique. Un menu spécial est ensuite proposé dans les 2 établissements. La prochaine et 28ème édition se tiendra samedi prochain, le 7 mars de 10h à 13h30, pour la 1ère fois sous l’égide de son nouveau propriétaire.

Restaurant  » La Tupina « 

Infos pratiques :

6 rue Porte de la Monnaie, 33800 Bordeaux
Tel. : 05 56 91 56 37
Du mardi au dimanche de 12h à 14h et de 19h à 23h

http://www.latupina.com/

Evénement  » La Tue-cochon  » :
La Tupina – Rue Gourmande vous invite à venir célébrer la  » Tue-Cochon  »
Le samedi 7 mars 2020 à partir de 10h dans toute la rue Porte de la Monnaie à Bordeaux

Programme
– 10h : Découpe du cochon dans la rue devant La Tupina (6 rue Porte de La Monnaie)
– 10h30 : Casse-croûte dans la rue (gratuit pour tous) et dégustations de Vins des Côtes de Blaye
– 12h30 : Déjeuner de cochonailles

  • A La Tupina, 6 rue Porte de la Monnaie :
    [Soupe Jimbourra (soupe de boudin) – Croquette de boudin noir et salade – Carré de porc farci aux pruneaux d’Agen et purée – Cochon surprise] à 34 €
  • A La Petite Monnaie, 22 rue Porte de la Monnaie :
    [Soupe Jimbourra (soupe de boudin) – Croquette de boudin noir et salade – Tarte aux pommes] à 24 €

Pour la tue cochon, voir le lien suivant : http://www.latupina.com/tue-cochon-2020-samedi-7-mars/

 

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