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Jusqu’au 10 février 2019, la 6ème édition de  » La Folle Choucroute d’Alsace «  est le défi gourmand qui fait découvrir ce légume fermenté, centre d’un plat emblématique, porté par une 30aine de Chefs d’Alsace. L’événement est organisé par l’Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace (AVCA), la Fédération des Chefs d’Alsace et l’Interprofession des Fruits et Légumes d’Alsace (IFLA). Le légume fermenté en lamelles, emblématique du territoire alsacien, possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Ses caractéristiques et son procédé de fabrication (fermentation naturelle de choux râpés additionnés de sel) sont décrits dans le cahier des charges et contrôlés régulièrement par un organisme indépendant. La Choucroute d’Alsace IGP présente des attraits bien trop souvent insoupçonnés !

Depuis juillet 2018, après 20 années d’instruction du dossier de candidature, l’Association pour la Valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) avec l’aide d’Alsace Qualité, a obtenu l’Indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute. La certification européenne protège ainsi la dénomination  » choucroute d’Alsace « , son processus de fabrication garant de sa qualité, ainsi que son origine  » 100 % terroir, 100 % saveur « . La «  Folle Choucroute d’Alsace « , c’est donc une période de festivals de surprises et bons plans pendant 20 jours pour réinterpréter et redécouvrir la Choucroute d’Alsace IGP au travers des recettes originales.

La Fédération des Chefs d’Alsace (FCA) et l’AVCA rassemblent les cuisiniers d’excellence qui revendiquent un savoir-faire gastronomique alsacien et constituentles fervents défenseurs de la Choucroute d’Alsace. De la Winstub jusqu’aux Etoilés, tous se retrouvent dans une démarche de rigueur, dans le travail pour la promotion

Choucroute à l'Alsacienne, poitrine de cochon confite laquée au jus de cochon à la livèche, par la Brasserie de la Maison des Têtes - Photo DR
Choucroute à l’Alsacienne, poitrine de cochon confite laquée au jus de cochon à la livèche, par la Brasserie de la Maison des Têtes – Photo DR (lien pour les recettes tout en bas de cet article)

de la cuisine et du terroir en travaillant des produits frais, et pour le développement de la gastronomie alsacienne, de ses spécialités et de ses traditions dans le Grand Est. La FCA s’attache à mettre en avant ses membres à l’aide d’événements qu’elle organise, ainsi que d’outils de communication mis à leur disposition. Et pour faire découvrir aux consommateurs alsaciens la choucroute d’Alsace, dans toute sa diversité et comme ils ne l’ont jamais goutée, l’AVCA coorganise des défis toujours plus gourmands et ambitieux, tout en veillant à la bonne fabrication et promotion de ce légume emblématique de sa région natale.

La Folle Choucroute d’Alsace 2019

La liste des établissements participants :

Tartelette Brioché et Choucroute Nouvelle d’Alsace, confite au Miel de la Cheneaudière, Mirabelle du grand Est et Estragon de notre Jardin - Photo DR
Tartelette Briochée et choucroute nouvelle d’Alsace, confite au miel de la Cheneaudière, mirabelle du grand Est et estragon de notre jardin – Photo DR (lien pour les recettes tout en bas de cet article)

Bas-Rhin (67)
– Restaurant L’Essentiel – Barr : https://www.lessentiel-barr.com/
– Hostellerie La Cheneaudière – Colroy La Roche : https://www.cheneaudiere.com/
– Restaurant À Table – Epfig : http://www.atable-epfig.fr/
– Hôtel-Restaurant du Donon – Grandfontaine : http://www.donon.fr/
– Hôtel-Restaurant Au Tilleul – Mittelhausbergen : http://www.autilleul.fr/
– Restaurant À l’Agneau d’Or – Obernai : http://alagneaudor.e-monsite.com/
– Restaurant Le 15 – Ostwald : https://www.restaurantle15.fr/
– Restaurant Au Vieux Couvent – Rhinau : https://www.auvieuxcouvent.fr/fr/
– Restaurant Au Bœuf – Soufflenheim : http://www.boeuf-soufflenheim.com/
– Restaurant Le Bois Flotté – Weinbourg : http://www.leboisflotte.fr/
– Restaurant La Fontana – Ernolsheim sur Bruche : http://lafontana.fr/
– Hôtel-Restaurant Palais Gourmand – Goersdorf : https://www.restaurant-palais-gourmand.com/
– Restaurant L’Auberge de la Chèvrerie – Griesheim P. Molsheim : https://www.chevrerie.com/
– Restaurant Le Relais des Saveurs – Marlensheim : http://relais.fr/
– Hôtel-Restaurant Le Parc – Obernai : https://www.hotel-du-parc.com/
– Restaurant À La Couronne – Scherwiller : http://www.couronne.com/fr.phtml
– Restaurant L’Atelier – Strasbourg : https://www.latelier-restaurant-strasbourg.fr/

Verrine de chou à choucroute cuite au lait de coco et au Miel de la Cheneaudière, raisin Muscat mariné au Rhum d’Alsace Madoudou, crémeux au yaourt bio de la laiterie du Climont - Photo DR
Verrine de chou à choucroute cuite au lait de coco et au miel de la Cheneaudière, raisin muscat mariné au rhum d’Alsace Madoudou, crémeux au yaourt bio de la laiterie du Climont – Photo DR (lien pour les recettes tout en bas de cet article)

Haut-Rhin (68)
– Restaurant Schaefferhof – Kembs Loechle : http://www.restaurant-schaeferhof.fr/
– Restaurant Buchwald – Rixheim : http://www.restaurant-buchwald.fr/
– Restaurant Au Bon Coin – Sigolsheim : https://www.auboncoin-sigolsheim.com/
– Hôtel-Restaurant Mehrbächel – Saint Amarin : http://www.auberge-mehrbachel.com/
– Restaurant Le Gaulois – Bartenheim : https://legaulois-bartenheim.fr/
– Restaurant La Maison des Têtes – Colmar : https://www.la-maison-des-tetes.com/
– Restaurant Au Vieux Porche – Eguisheim : http://www.auvieuxporche.fr/
– Restaurant À La Truite – Illhaeusern : https://www.restaurant-alatruite.com/
– Hôtel-Restaurant Au Nid de Cigognes – Ostheim : http://www.nid-de-cigognes.fr/
– Restaurant Au Bon Coin – Wintzenheim : https://www.chefs-alsace.fr/item/restaurant-au-bon-coin-haeffelin-remy/

(Liste non-exhaustive)

Les choucroutiers membres de l’AVCA :

Angsthelm Paul & Fils – KRAUTERGERSHEIM Choucrouterie Claude Sarl – CHAVANNES SUR L’ETANG Earl Choucroute de Hattisheim – GEISPOLSHEIM Earl Hindermeyer – MEISTRATZHEIM Sas André Laurent – GEISPOLSHEIM Choucrouterie Meyer Wagner – KRAUTERGERSHEIM Le Pic – Maison Alsacienne de Gastronomie – MEISTRATZHEIM Primeurs D’Alsace – INNENHEIM Choucroute du Rhin Roger Karst – OBENHEIM Choucrouterie Rieffel – KRAUTERGERSHEIM Weber René & Fils Sarl- KRAUTERGERSHEIM

Renseignements sur : www.folle-choucroute-alsace.fr

Le produit : culture et transformation du chou en choucroute

La fabrication de la choucroute en Alsace est un savant mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou. Le chou utilisé pour la production de la choucroute d’Alsace est un chou blanc pommé qui pèse au minimum 3 kilos. Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. C’est aussi les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale qui permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace. Lors de la préparation du chou, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de 2 semaines à 2 mois, selon les conditions météorologiques. Après la découpe en fines et longues lanières, résultat d’un savoir-faire particulier dans la découpe, la Choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement
spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

Un filament d’histoire
La Choucroute d’Alsace IGP apporte des éléments clés et ce tout au long de l’hiver, grâce à sa fabrication : sa fermentation lui permet de se conserver pendant toute la période hivernale. La Choucroute d’Alsace IGP et son procédé sont connus depuis le XVème siècle.

Certification IGP
La Choucroute d’Alsace a obtenue en juillet 2018 : certification européenne, garantie de fabrication et d’origine protégée et contrôlée : la fameuse et tant convoitée IGP..

Les apports nutritifs
Vitamines : C, B et E – Enzymes – Bêta-carotène – Minéraux : calcium, potassium, magnésium – Probiotiques – Antioxydants…

Favorise la digestion :
– Nettoie le système digestif
– Taux élevé de fibres
– Régénère la flore intestinale
– Renforce les défenses immunitaires
La choucroute est peu calorique, une alliée de cho[u]ix pour résister à l’hiver

Le lien vers 12 recettes à base de choucroute ici

AVCA – Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace
2 rue de Rome, 67300 Schiltigheim
Tél. : 03 88 19 16 78
E-mail : contact@alsace-qualite.com

 

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