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1er franchisé des boulangeries Ange et ancien directeur du site Transgourmet de Saint-Loubès, Jacky Dupas est aujourd’hui à la tête de 8 boulangeries Ange dans Bordeaux et son agglomération. Avec 8 à 10 projets d’ouverture dont 2 sur la métropole, 128 salariés et 36 apprentis, la machinerie bordelaise mise sur les partenariats et notamment sur celui de l’apprentissage plus que jamais.

La pâte version Jacky Dupas est plutôt bien cuite à souhaits. L’entrepreneur girondin est aujourd’hui le patron des boulangeries Ange de Saint-Médard en Jalles (2011), Sainte-Eulalie (2012), Eysines (2016), Bordeaux Lac (2016), Bouliac (2017), Le Haillan (2017), Mérignac (2018). La recette tourne apparement autour de la formation et du management durables, permettant aux salariés de faire leur métier là où ils l’ont appris, et bien appris.

L’apprentissage durable

Avec 111 points de vente en France et un chiffre d’affaires de plus de 120 millions d’€ par an, le réseau Boulangerie Ange a mis l’emploi au coeur de ses actions. Pour chaque boulangerie ouverte, ce sont 10 emplois créés, avec une forte place pour l’apprentissage. Ce sont 650 apprentis formés en France, et Jacky Dupas n’est pas en reste : en partenariat étroit avec Les Sablières Formation (lycée des Métiers Saint-Vincent de Paul, 1) à Bordeaux, à travers Laurianne Thiébault, responsable adjointe et chargée des relations entreprises, les apprentis sont en général ensuite embauchés en CDI dans la même boutique du réseau bordelais, et avec des CAP boulanger tout comme des apprentis vendeurs (APR) et des futurs responsables adjoints (BTS gestion de PME. Salaire : environ 1 600 € nets). Le savoir-faire de Jacky Dupas se

traduit ainsi aussi bien au niveau de la production que de la gestion, la direction étant réellement comme bicéphale (production et vente). Et les jeunes apprentis boulangers se voient aussi rapidement formés à la pâtisserie, une nouvelle corde à leur arc grâce au boulangeries Ange, dont certains passent aussi leur diplôme de pâtissier, apprenant ensuite à devenir des responsables de production au bout de 5 ou 6 ans. Même Tom Dupas, le fils de 21 ans, est en apprentissage aux Sablières, un établissement qui forme 90 jeunes dont 25 en BTS MUC(2). Ainsi, sur les 128 bulletins de salaires émis tous les mois par ce réseau girondin, il y a 36 apprentis, 73 CDI à temps plein 6 jours / 7 pour 4 boutiques et 7/7 pour les 2 autres), dont 22 employés à Bordeaux Lac.

La qualité artisanale optimisée

Jacky et Tom Dupas, les 1ers franchisé girondin des boulangeries Ange mise sur la formation pour son expansion - Photos © Stephan Foltier pour GOTA
Jacky et Tom Dupas, les 1ers franchisé girondin des boulangeries Ange mise sur la formation pour son expansion – Photos © Stephan Foltier pour GOTA

Côté qualité et services au client, c’est un autre des atouts majeurs des boulangerie Ange : à partir de la méthode artisanale de la boulangerie, c’est à dire selon les normes de qualité dès l’instant où l’on pétrit, façonne et cuit sur place la pâte, et avec  » une pousse lente et son propre levain « tout en utilisant de la farine 100 % blé (provenant de moulins du Gers, de Vendée et du Lyonnais), en maîtrisant l’apport d’azote, qu’il n’y a pas de stockage de pesticides à proximité, permettant d’arriver à un équilibre entre produits de qualité à bon marché. Ainsi, on peut choisir entre 3 cuissons de baguette, plusieurs pains dont le  » pain du mois  » (la moitié sont salés, l’autre moitié sucrés), des pizzas, des sandwiches, des salades… Avec un espace de restauration sur place plus ou moins grand en fonction de la situation géographique, comme dans les zones industrielles où il est le plus vaste, mais toujours facile d’accès avec un parking à proximité immédiate. Des contrats agro-éthiques sont même mis en place, pour garantir les salaires des agriculteurs, et 100 % des invendus sont reversés à une association locale choisie par le franchisé.

Jacky Dupas s’intéresse aujourd’hui de près au vegan, avec une start up bordelaise, pour des versions en pizza, sandwiches et wrap, à l’intéressement aux résultats pour ses employés et ouvrira prochainement une boulangerie Ange à Marmande (Lot-et-Garonne).

(1) Lycée des Métiers Saint Vincent de Paul – Les Sablières Formation : 47 rue des Sablières, 33000 Bordeaux. Tél. : 05 56 91 62 54

(2) BTS  » MUC  » : BTS de management des unités commerciales.

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